Matgeek Header.jpg

Matgeek med passion för smör

Johan Hedberg, alias Matgeek, står bakom boken ”Smör – Kärna, Bryna, Baka”. I den och på sin välbesökta blogg driver han teorin om att mat och bak blir godare med smör – och en stor portion kärlek.

Foto: Ulrika Ekblom

Det började med att Johan Hedberg behövde ett ställe att samla sina recept när han för fem år sedan startade sin blogg Matgeek.

– Jag har en bakgrund inom marknadsföring och har jobbat på en PR-byrå i Stockholm, men jag tröttnade på att pendla, och det var lite det som triggade mig till att våga ta steget och satsa fullt på min passion – mat och bakning. Jag har alltid varit lite av en matnörd, därav namnet Matgeek, säger Johan Hedberg. 

Kock vill han inte kalla sig med tanke på att han saknar relevant utbildning, men när vi träffas i hans provkök på herrgården Eklundshof i Uppsala är det svårt att tänka sig någon annan benämning på det han gör.

Johan trollar fram varsin kopp kaffe och börjar sedan botanisera i det han kallar chokladhyllan.

– Prova den här, det är 70 procentig Valrhona choklad. Sen tar du den här, med 64 procents kakaohalt, den har en eftersmak av lingon, lite syrlig nästan…

Johans favoriter i köket


När det kommer till hjälpredor i köket är det A och O för Johan att välja starka maskiner med genomtänkta funktioner. Här är hans absoluta favoriter.

- Min stavmixer är superviktig för mig, då jag använder den så gott som dagligen. Den pallar att göra de tunga jobben och tack vare den extra långa mixerdelen kan jag mixa även i djupa kastruller och bunkar.

- Med en köksmaskin kan du verkligen ta din bakning till en helt ny nivå. För att få till de perfekta kanelbullarna är det viktigt att knåda ut glutenet, det orkar få göra för hand. Jag står mycket på mässor och då klarar den här maskinen lätt att knåda flera degar på raken utan att bli överhettad. Sedan använder jag den till att vispa t ex maräng och mala kött till hamburgare.

- En tystgående elvisp med flera hastigheter är ett måste för mig som vill kunna laga mat utan att väcka resten av familjen.

- En induktionsspis med vridreglage är något jag verkligen rekommenderar. Tack vare reglagen kan du gå från full fart till nästan ingen värme alls på nolltid, något jag tycker kan vara svårare med touchknappar.

Det är tydligt att råvarorna spelar stor roll för Johan. Varje inlägg han gör på bloggen är genomtänkt i minsta detalj.

– Jag vill göra recept som folk kan följa och få ett lyckat resultat, då är det viktig att kunna ”prata med bönder på bönders vis” om du förstår vad jag menar? Många kokböcker är gjorda av kockar för kockar och vanliga konsumentrecept är ofta bristfälliga. Jag vill göra något bättre än så, och där tror jag att jag har haft en stor fördel av min kommunikationsbakgrund.

Att det han gör verkligen är bra fick han erkännande för när han för drygt ett år sedan blev kontaktad av förlaget Natur & Kultur med en fråga som landade i boken ”Smör – Kärna, Bryna, Baka”.

– För ett par år sedan började jag fundera på vad som gör skillnaden mellan mat och riktigt god mat. Eller bakverk. Och svaret var smör.

Johan har börjat sätta en deg till kvällens rågfrallor, och förklarar med entusiasm hur mycket godare, fluffigare, saftigare och smakrikare bröd och bakverk kan bli bara smöret används på rätt sätt. De flesta degar blir som bäst med rumstempererat smör. Att han är perfektionist ut i fingerspetsarna är inte svårt att inse när han förklarar hur han i vintras lade ner två veckor på att hitta den perfekta lussekatten.

– Min sambo hotade med att flytta, hon tyckte att det var förskräckligt att jag bara bakade och sedan fick slänga massor av bullar, säger Johan och skrattar. Jag har alltid grävt ner mig extremt i det jag gör.

När han väl fick till receptet, där nyckeln till de saftigt guldgula katterna dels var rumstempererat smör, men också en saffran som marinerats i konjak, fick han möda för besväret då hans recept seglade förbi såväl Allt om Mat som Coop som mest sökta på Google.

Att ha ett funktionellt kök och bra köksmaskiner går hand i hand med Johans matlagningsfilosofi.

– Effektiva vitvaror är A och O för mig, och jag ställer väldigt höga krav på att de produkter jag använder ska hålla måttet. Jag älskar min frys som klarar av att hålla 23 minus, då kan jag göra glass med ett fantastiskt resultat.

I sitt arbete med bloggen och som matskribent i bl a Allt om Mat och Hembakat, ingår det i Johans vardag att laga mat på mässor och medverka i matrelaterade evenemang.

– Häromdagen dagen stod jag och bakade bullar på ett event, då gick min köksmaskin nonstop. Många kanelbullar blev det. 

När vi börjar prata framtid har Johan kommande veckor planerade. Han har precis fått tillbaka sin vedugn som han lånat ut till Ernst Kirschteigers tv-produktion. Nu står den på landet och väntar på att få brukas. Jakten på världens bästa vedugnspizza kan börja.

 

Smörbullar med tre olika fyllningar



 

Mängd 40 st  
Tid 2 timmar + 5 timmars jäsning 


Fördeg 
20 g (2 tsk) jäst 
12 g (1 msk) strösocker  
500 g (5 dl) standardmjölk 
540 g (9 dl) vetemjöl special 

Deg 
fördegen 
4 g (½ tsk) salt  
12 g (drygt 1 msk) mortlad kardemumma  
400 g (6 ½ dl) vetemjöl special  
180 g (2 dl) strösocker  
150 g rumstempererat smör 
½ vaniljstång eller 1 tsk vaniljpulver 

Sockerlag till pensling 
1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljpulver 
100 g (1 dl) vatten  
100 g (nästan 1 dl) strösocker 

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt sockret. Värm mjölken till max 37 grader. Stoppa ner lillfingret, känns det ljummet men inte hett är det perfekt. Häll mjölken över jästen och sockret och rör till det lösts upp. Tillsätt mjölet och rör tills inga klumpar återstår. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Klassikern är skåpet ovanför kylen. Det tar cirka 2 ½ timme för degen att bli riktigt bubblig. Är det en varm sommardag går det snabbare. Den ska ha nått dubbel storlek, vara full med små bubblor och precis på vippen att sjunka ihop igen.  
Häll ner hela fördegen i en hushållsassistent. Väljer man att knåda den för hand går det självklart också bra, även om det tar lite längre tid. Klicka i smöret. Dela och skrapa ur vaniljstången och tillsätt fröna. Kör på medelhastighet 5–8 minuter tills degen är slät och känns trådig. Den ska vara lite lös men ändå kunna hålla formen. Täck bunken och låt jäsa till dubbel storlek. Det tar cirka 1–2 timmar beroende på temperaturen och vilket mjöl som används. När degen börjar bli färdigjäst, sätt ugnen på 225 grader. 

Gör därefter två av fyllningarna (se nedan). 

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Dela den i två lika stora delar. Kavla ut den ena halvan till en rektangel om cirka 30 x 40 cm. Om den envisas med att dra ihop sig låter man den vila 5 minuter så att glutenet slappnar av. Bred fyllning på halva rektangeln och vik sedan över halvan utan fyllning. Skär därefter degen i cirka 20 remsor (jag använder en pizzaskärare men en degskrapa funkar utmärkt även den). Skär från den öppna sidan så håller remsorna ihop. 

Ta en remsa och dra ut den så den känns spänd men inte brister. Snurra den därefter mellan pekfinger och tumme i en åtta och vik slutligen in änden under. Lägg den på ett  
bakplåtspapper att jäsa. Upprepa med resten av remsorna. Gör likadant med andra deghalvan. Låt bullarna jäsa 30 minuter. Grädda dem mitt i ugnen cirka 10 minuter. De ska få rikligt med färg. Gör sockerlagen genom att dela och skrapa ur en vaniljstång.  
Lägg vaniljstång och -frön i en liten kastrull. Slå på vatten och socker. Koka upp och låt sjuda 2 minuter. Ta av från värmen. Direkt när bullarna tas ur ugnen penslas de med sockerlagen. De får då en fantastisk yta! Låt bullarna svalna på galler. 


Tips!
Tar baket mer tid än planerat? Snurra bullarna men istället för att låta dem jäsa på plåten stoppar man in dem i frysen. När det finns mer tid tar man fram dem låter dem tina i kylen för att sedan jäsa ute i rumstemperatur och slutligen gräddas. Hemma-bake off! Vill man ha fluffigare bullar låter man dem jäsa längre innan de gräddas. 
Vill du ha färska bullar på morgonen bakar du ut dem och ställer med plastfolie i kylen över natten. Ta ut och baka av på morgonen. 


FyllningarSmörbullar
Kardemumma 
Min absoluta favorit. Snåla inte med kardemumman och mortla den själv. 

15 g (1 ½ msk) kardemumma 
100 g rumstempererat smör 
75 g (¾ dl) strösocker 

Mortla kardemumman och rör samman allt till en slät smet. 

Kanel 
Klassikern när det gäller bullbak. 
100 g rumstempererat smör 
60 g (2/3 dl) ljust muscovadosocker  
5 g (2 tsk) kanel 

Rör allt till en slät smet. 

Vanilj 
Här krävs det en riktig vaniljstång eller i alla fall äkta vaniljpulver. Smaken blir då helt  
magnifik. 

1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljpulver  
100 g rumstempererat smör 
75 g (¾ dl) strösocker  

Dela och skrapa ur vaniljstången. Blanda vaniljfröna med övriga ingredienser till en slät smet. 

Tips!
Man kan även breda fyllningen över hela den utkavlade degen och därefter rulla den som en rulltårta, skära i cirka 3 cm tjocka stubbar och lägga i klassiska bullformar. Det blir gott det också. Mandelmassa i bullarna är aldrig fel. Vill du köpa världens godaste är det Valdéngårdens mandelmassa som gäller.

Grillad kål med brynt smör

 
Grillad spetskålMängd: 4 portioner 
Tid: 40 minuter 

1 spets- eller vitkålshuvud 
100 g smör 
flingsalt 

Gör så här:
Halvera eller klyv kålhuvudet i fyra klyftor. Används en kolgrill knuffar man glöden åt sidan och lägger bitarna på den glödfria sidan. Det ska vara indirekt värme men inte så  
mycket att de yttre bladen mörknar på kort tid. En gasolgrill sätts på låg värme, och används en vanlig ugn är 200 grader en lagom nivå. Vänd klyftorna var femte minut så att alla sidor får lika mycket värme. När de börjar öppna sig och bladen fått färg bryner man smöret. Lägg upp klyftorna på ett fat precis före servering och ringla över smöret (se till att verkligen få med alla brynta partiklar; vispa lite i det medan du häller). Strö  
över en aning flingsalt. Servera. 

 

 

Tips!
Om klyftorna är på väg att få för mycket färg innan de är klara lägger man lite folie mellan dem och värmekällan (över dem i en ugn och under dem i en grill). Lägg några dillfrön i smöret när du bryner det.

Tipsa en vän

Skriv ut

Hos Electrolux Home

Låt miljötanken prägla såväl ditt val av kök som vitvaror.

fiveyear.png
svanen.png
freeDelivery.png

CHATTA MED OSS

Behöver du hjälp? Chatta med oss och få svar på dina frågor direkt.

Starta chatten
Chat

Denna webbsida använder cookies. Genom att fortsätta att surfa på webbplatsen utan att ändra din webbläsares cookie-inställningar samtycker du till vår användning av cookies. Ta reda på mer genom att läsa våra cookie-riktlinjer.

Laddar...