hem / kök
/ kockreportage / Martin Isaksson
Martin Isaksson har jobbat som konditor i 14 år.
Han var med i Svenska Kocklandslaget som i oktober 2004
vann OS-guld i Erfurt. Samma landslag blev även världsmästare
i Luxenburg -02.
Martin har även vunnit SM för Unga Bagare och
tagit en toppplacering i europafinalen av samma tävling.
Martin har tidigare jobbat som konditor på NK och
Gripsholms Värdshus. Sedan 1997 driver han Chokladfabriken
på Södermalm i Stockholm tillsammans med sin
fru Ellinor.
På Chokladfabriken
erbjuder man alltifrån praliner och tryfflar till
bröllopstårtor och chokladprovning.
Verksamheten går för högtryck. 9 personer
jobbar heltid i tillverkningen och butiken och chokladprovningen
är fullbokad till slutet av maj.
Varför konditor?
-Jag har alltid haft ett gediget matintresset. Det var
dock efter en mycket lyckad praoplats i nian som jag kom
på att det kanske var konditor
jag skulle bli.
Varför choklad?
-Jag gick en specialkurs inriktad på choklad på
Richmondskolan i Luzern, Schweiz 1994. Där väcktes
intresset.
Dessutom har jag alltid tyckt att utbudet på rena
chokladbutiker i Sverige är för litet. I övriga
Europa finns det ju gott om butiker som är specialiserade
på choklad.
Numer lockar det väldigt breda användningsområdet
mest. Man kan använda choklad i allt från mat
till små dekorer och stora skulpturer.
Vad är det för speciellt med choklad?
-Alla har en personlig relation och ett personligt minne
till choklad. Och njutningen är väldigt
individuell.
Att chokladen sägs vara nyttig både för
kropp och själ gör den nog extra fascinerande.
Dessutom finns det ett tydligt ökat intresse för
mat och livsmedelsprodukter med en historia bakom. Det
gäller inte bara choklad utan också t.ex. olivolja
och skinka.
Finns det trender i chokladtillverkning?
- Absolut! Det senaste halvåret har fokus legat
på kakaobönornas ursprung. Vissa bönarter
som växer vilt är "heta" just nu.
Trenden med krav- och rättvisemärkta produkter
märks även av i chokladbranschen.
Vad är roligast med ditt jobb?
- Själva tillverkningen är absolut roligast,
men väldigt komplex.
Tillverkningen av en pralin tar tre dagar från det
att den påbörjas tills det att den är
förpackad och klar för försäljning.
Nya produkter har en väldigt lång utvecklingsprocess.
Det är mycket som ska stämma. Det är inte
som när man lagar mat att man kan salta eller peppra
lite extra på slutet. Är det för lite
hallonsmak på hallontryffeln kan man inte bara lägga
till lite mer. Det är bara att börja om från
början.
Vad har du för tips till oss "amatörkonditorer"?
- Våga göra dessert! Ofta lägger vi stor
vikt vid för- och varmrätt och förringar
dessertens betydelse. Troligen är det för att
vi inte har samma vana av att tillreda desserter och därför
inte vågar att utmana oss själva. Men kom ihåg:
övning ger färdighet!
Vilka tre favoritredskap har du i köket?
- Kaveln, marmorskivan och silipattmattan (mattan har
samma funktion som ett bakplåts-papper men den går
att använda flera gånger).
Vad har du för framtidsplaner?
- Vi kommer att bygga om butiken i sommar. Det blir en
satsning både på större servering och
större butiksdel.
