Intervju med stjärnkocken Paul Svensson | Electrolux Home

Hitta din butik

Hem

Sök

Med passion för mat

Han kan diskutera en purjolöks tillagningsmöjligheter i timmar, experimenterar sig gärna fram till nya rätter och strävar efter att få oss att äta gott på ett miljömedvetnare sätt. Välkommen hem till stjärnkocken Paul Svensson.

Paul strävar efter att använda mycket grönsaker i sin matlagning och han letar hela tiden efter nya, roliga användningsområden.

I Pauls Sentenskök är allt noga uträknat, allt för att matlagningen ska flyta på så bra som möjligt.

Av Anna-Maria Stawreberg
Foto Erik Lefvander

Det är lugnt och stillsamt hemma hos Paul Svensson. Barnen är utslussade till skola och dagis och det syns inte minsta spår av det morgonkaos som brukar uppstå i de flesta barnfamiljer. – Nej, jag är nog ganska noga med att hålla ordning och reda i köket, säger Paul Svensson och häller upp en mugg kaffe.

För närvarande är det endast de stora arbetsytorna i hans kök från Electrolux Home som visar att det här huserar en prisbelönt kock med två bästsäljande kokböcker i bagaget, men snart fylls arbetsbänken med den sparris och de jordgubbar som ska användas till dagens lunch. Hasselnötter och knivar åker fram och snart är matlagningen i full gång.

– Jag har en del krav på hur ett kök ska vara utformat för att det ska fungera. Det ska vara lätt att hålla rent, gott om arbetsyta och det ska finnas plats för flera att jobba. Dessutom vill jag att det ska vara anpassat till mitt rörelsemönster, alltså mellan vilka avdelningar jag rör mig när jag lagar mat, förklarar Paul Svensson. Paul Svensson har så länge han kan minnas haft ett passionerat förhållande till mat och med årens lopp har det nästan blivit en sport att hitta sätt att utnyttja så mycket som möjligt av en råvara. Ju mindre som slängs, desto bättre. Hållbarhet är ett av hans ledord, i alla sammanhang.

– Jag gillar enkelhet. Mat ska inte vara tillkrånglad. Däremot ska råvarorna vara av riktigt bra kvalitet! Hellre att man äter riktigt bra kött en gång i veckan än att man äter halvdant kött flera gånger i veckan, till exempel. Sparrisen på köksbänken är ett strålande exempel på vad som menas med bra råvaror. Den har levererats direkt hem i brevlådan från ett äldre par ute i skärgården som sadlat om och blivit odlare.

– Och så håller jag på att ta fram en jordgubbsglass. Fick nämligen tag på 200 kilo riktigt bra svenska jordgubbar som jag vill göra något extra med, berättar han, och kastar sig in i en lång invecklad historia om hur han av en slump hittade de perfekta jordgubbarna i Bohuslän, dessa jordgubbar som han sedan köpte 200 kilo av. Han har många saker på gång. Förutom det egna företaget Pauls mat där han håller matlagningskurser och tar fram nya produkter, driver han restaurangen på Fotografiska museet, skriver kokböcker och syns varje vecka i SVT:s God morgon. – Det som jag ser som min största mission är att hitta sätt att få folk att äta mindre kött och på ett miljömedvetnare sätt, förklarar han, samtidigt som han med kirurgisk precision rensar sparrisen för att den ska få en så fin yta som möjligt när han lite senare grillar den.

Lagom till årsskiftet var han med och startade kaféet Way Cup vid Järntorget i Göteborg, det första i en framtida kedja, som satsar helt på hållbarhet och återvinning. På sin Iphone visar han bilder från dagens frukost på kaféet och berättar att den varierar, inte bara beroende av de råvaror som finns för tillfället, utan också av vilka rester som blev över dagen innan.

– Det är en spännande satsning. Ägaren har till exempel tagit fram den gamla butiksinredningen och personalen jobbar i omsydda kläder från Expert som låg där tidigare. Dessutom sopsorteras precis allt där, och allt som går att kompostera. Han tycker sig se att folks medvetenhet om var maten vi äter kommer ifrån har ökat, precis som vi blir alltmer måna om att återvinna, kompostera och sopsortera. – Att använda sig av rester kallar jag inte recycling, jag föredrar att använda ordet upcycling, att sträva efter att hela tiden få ett bättre resultat. Som här, säger han och tar fram en låda färdigskurna grönsaker ur kylen. Det blev över i går och det ska vi göra ängamat av i kväll.

På det stora trädäcket utanför huset står flera kragpallar i väntan på att fyllas med de egna odlingarna som börjat sticka fram ur krukorna som står uppradade i fönstret. – Vi odlar ganska mycket av det vi äter här hemma, och jag strävar hela tiden efter att lära mig nya saker. Just nu funderar jag bland annat på att gå kurs och lära mig odla sparris själv.

 

Råstekt grön sparris

- 16 gröna sparrisar
- 20 smålökar, röda
- 3 dl rödvin
- 1⁄2 dl rödvinsvinäger
- 3 dl kalvfond (och ev. lite vatten)
- 2 dl socker
- 2 dl vatten
- 80 g hasselnötter
- 2 skivor biff
- ca 400 g havssalt
- olivolja
- matolja till fritering
- salt, svartpeppar

 

TILL SERVERING:

gräslök

 

Koka upp smålökarna i lättsaltat vatten och kyl direkt. Skala noggrant men låt roten sitta kvar. Bryn lökarna i en stekpanna och slå på rödvin och rödvinsvinäger, låt koka 5 minuter. Tillsätt kalvfond och ev. lite vatten. Låt sjuda tills lökarna är klara och såsen får en simmig konsistens.

Koka upp socker och vatten. Lägg i hasselnötterna och låt sjuda tills sockerlagen börjar klibba runt nötterna. Lyft upp nötterna med hålslev och fritera dem direkt i 180-gradig matolja. Lyft upp nötterna och lägg dem på smörpapper och krydda direkt med havssalt.

Putsa sparrisen på fjäll/skott och skär av 1 cm på änden. Hetta upp en stekpanna och strö salt i botten. Lägg i sparrisen och ringla lite olivolja över. Rulla sparrisen i pannan tills den har fin färg och är mjuk men med spänstig konsistens. Skär i grova bitar.

Krydda biffskivorna med salt och svartpeppar. Bryn eller grilla på båda sidor tills köttet har en innertemperatur på 54°. Låt köttet vila.

Skär köttet i grova skivor, varva alla ingredienser på ett fat och ringla såsen över. Toppa med hasselnötter och finskuren gräslök.

Jordgubbar på bornholmskt vis

- 1 ask jordgubbar
- 1⁄2 liter jordgubbssorbet, av god kvalitet
- 2 dl vispgrädde, lätt vispad
- 1⁄2 liter vaniljglass, av god kvalitet
- 6 msk jordgubbssylt, av god kvalitet
- 2 dl italiensk maräng, (alt. Mums mums från butik)
- 2 msk riven mörk choklad
- 10 våffelrån (i tidsnöd, köp färdiga)
- citronmeliss

Rånsmet:

- 3 ägg
- 1 1⁄2 dl strösocker
- 125 g smör
- 2 dl vetemjöl
- 1 1⁄2 msk potatismjöl
- 2 msk vatten
- ev. 1msk kallt vatten

 

Dela jordgubbarna i 4 delar. Varva jordgubbssorbet, jordgubbar, vispgrädde, vaniljglass, jordgubbssylt och italiensk maräng i ett stort rån. Toppa med nyriven choklad och garnera med citronmeliss.

Vill man lyxa till det så gör man egna rån, det blir helt fantastiskt. Smält smöret och låt det svalna. Vispa upp äggen, tillsätt sockret och vispa tills det är ljust, tjockt och pösigt.

Vispa ner smöret (ej bottensatsen).

Blanda vetemjöl och potatismjöl. Sikta ner mjölblandningen i äggblandningen och vänd in den med en slickepott. Rör ner vatten till en tjock smet. Tillsätt eventuellt mer vatten om smeten känns för tjock. Låt smeten stå 15 minuter innan den gräddas.

Klicka ut smeten i ett hett rånjärn och grädda gulbruna kakor, forma genast till strutar då de tas ur järnet.

Ställ strutarna i ett glas i varandra eller dylikt för att behålla formen tills de har svalnat.


Skriv ut
Till toppen
Laddar...

Denna webbsida använder cookies. Genom att fortsätta att surfa på webbplatsen utan att ändra din webbläsares cookie-inställningar samtycker du till vår användning av cookies. Ta reda på mer genom att läsa våra cookie-riktlinjer.

Behöver du hjälp? Chatta med oss