Årets kock 2014 - Filip Fastén i Electrolux Homes matstudio

Hitta din butik

Hem

Sök

Årets Kock här för att stanna

När Filip Fastén som 13-åring för första gången satte sin fot i ett restaurangkök hoppades hans pappa att det skulle vara avskräckande. Så blev det inte. Filip älskade det från första stund. Och vann titeln Årets Kock 2014..

Av Anna-Maria Stawreberg
Foto: Erik Lefvander

3 verktyg som underlättar matlagningen


• Stavmixern använder jag jämt när jag lagar mat. Det är som en snabbare visp som hjälper mig att få saker släta. Dessutom är stavmixern lätt att rengöra.

• Stekpanna av god kvalitet skulle jag inte klara mig utan.

• Sous vide-ugn har jag jobbat med i många år. Finessen med en sous vide är att den innehåller ett vattenbad som håller exakt temperatur. Man kan använda den till långkok, lägga maten i påsar och i princip glömma bort den.

Det är mycket nu för 24-årige Filip Fastén, och det är en trött och omtumlad kock som dyker upp i Electrolux Homes matstudio på Klaraberggatan i Stockholm. Fem dagar har gått sedan han vann mästartiteln med sin egen tolkning av vinnarmenyn, skreirygg med krispiga fjäll och granrisrökt huvud samt helstekt anka med fylld hals och blodapelsinsås.

– Jag var med i tävlingen redan 2011 och nu gick jag in i tävlingen med en önskan om att vinna, säger Filip Fastén.

Sedan han var med i tävlingen förra gången har han funnit sin stil som han beskriver som en blandning av nordiska smaker med en japansk twist och en klassisk fransk grund.

– Men även om jag hittat min stil tar jag hela tiden små steg för att hitta nya världar och smaker.

Till vardags jobbar han på Restaurant Frantzén i Stockholm, en restaurang med två stjärnor i Michelinguiden. Tillsammans med de tolv kockarna på restaurangen ägnar han stora delar av dagen åt att skapa nya recept.

– Under en period ska jag servera vinnarmenyn i form av en sjurätters på Frantzén. Då ska jag, förutom de två vinnarrätterna, bland annat servera en tartar på hästkött. Hästkött förtjänar ett bättre rykte, tycker jag. Jag ska även servera en dessert som jag jobbat med i över ett år.

Filip Fastén blir tyst ett tag. Det visar sig att han inte riktigt är färdig med desserten, men han har ändå grundkomponenterna färdiga: Höglass med barkcrumbles och kryddstekta endiver.

– Jag har kanske tagit den lite för långt, så vi håller på att testa den på restaurangen nu. Men endiver är roligt att jobba med, eftersom de är så bittra.

Under tiden på restauranglinjen hemma i Hälsingland bodde han ovanpå restaurangen där han började jobba som 13-åring. Han hade egna nycklar, gick i skolan på dagarna, jobbade på kvällarna och experimenterade fram olika maträtter på nätterna.

– Jag pluggade in gymnasiet så fort det bara gick, läste in ämnena, gjorde slutproven och flyttade till Stockholm med målet att börja jobba på stjärnkrog.

När han fick veta att han blivit uttagen till att tävla om Årets Kock, en tävling dit man ansöker anonymt, med hjälp av egenhändigt komponerade recept, förberedde han sig mest genom att umgås med vänner och att bygga upp en hunger på att laga mat.

– Jag tycker om att laga mat också när jag är ledig. Då lagar jag gärna mat med vänner och har långa middagar. Ofta blir det helt opretentiöst, korv Stroganoff och öl är en favorit.

Maträtter som skreirygg med granrisrökt huvud är alltså inte vardagsmat för Filip. Allra bäst tycker han om rejäl mat som fläsklägg och kåldolmar.

– Maten får gärna ta lång tid att laga, det kan man få till om man planerar ordentligt, utan att för den sakens skull stå framför spisen i timmar.

Läs om Årets Kock 2015, Thomas Sjögren >>

2 sorters kål på 3 vis

Vitkål de Luxe

Sätt ugnen på 230 grader.

Rosta kålhuvuden svarta i ugnen, tills dem är genommjuka.

Skala av det övre lagret och lägg kålen i en kastrull.

Täck med vatten och låt sjuda över natten.

Sila av och reducera ner skyn till hälften.

Perfekt buljong till det mesta!

 

Spetskål till soppa

Sätt ugnen på 140°. Dela ett spetskålshuvud i fyra delar och lägg i en ugnsform med 1/2 kycklingbuljongtärning. Täck kålen med hälften vatten, hälften smör. Salta och täck med folie. Tillaga i ugnen i två timmar.

Servera klyftorna till vilt, färs, fågel och fisk. Alltså vad som helst!

 

Spetskålssoppa

Ta alla rester och mixa ihop till en slät soppa. Smaka av med citron, salt och muskotnöt!


Skriv ut
Till toppen
Laddar...

Denna webbsida använder cookies. Genom att fortsätta att surfa på webbplatsen utan att ändra din webbläsares cookie-inställningar samtycker du till vår användning av cookies. Ta reda på mer genom att läsa våra cookie-riktlinjer.

Behöver du hjälp? Chatta med oss